Les olives trencades i l’oli de Borriol
Si hi ha dos productes agraris autòctons que defineixen l’economia borriolenca des de temps immemorials, aquests són, sense cap dubte, les olives trencades i l’oli de la varietat borriolenca.
Les olives trencades es remunten a molts segles d’antiguitat, amb una clara influència iberoromana que també troba paral·lelismes amb altres territoris del Mediterrani, com és el cas del Líban, Turquia, Itàlia, Grècia i altres indrets, on pots seure a qualsevol bar i consumir un plat d’olives molt semblants a les que elaborem nosaltres.
També cal citar que era molt comú veure al llarg de tot el segle passat, especialment durant la primera meitat del mateix, a les dones borriolenques baixar al Mercat Central de Castelló per tal de comercialitzar-les, ja que eren un producte molt valorat i encara continuen sent-ho. Ja en el receptari romà «De re coquinaria», de Marcus Gavius Apicius, del I segle després de Crist, hi ha una recepta de com salar les olives, que no difereix massa a com ho fem els borriolencs i les borriolenques.
És molt comú que la majoria de famílies borriolenques preparen anualment, durant el mes d’octubre, les olives trencades en pots de vidre per tal de consumir-les al llarg de la tardor i part de l’hivern. Tot seguit reproduïm una de les receptes que es duen a terme, tot i que solen haver diverses maneres de preparar-les, però totes inclouen la saborija, un dels ingredients fonamentals que caracteritzen el sabor genuí de les olives trencades borriolenques.
| RECEPTA PER ELABORAR OLIVES TRENCADES
INGREDIENTS: – 1 kilo d’olives borriolenques ELABORACIÓ:
1.-Esclafem les olives amb una pedra, una maceta o un martell en una superfície també llisa. 2.-Col·loquem les olives partides dins d’un pot de vidre amb aigua i el tapem. 3.-Durant tres dies canviem l’aigua del pot en dos o tres ocasions. 4.-Es posen novament en el pot amb sal i la saborija. Podem fer la prova de l’ou per saber si la mida de sal és la correcta: es posa un ou en un recipient amb aigua i s’afegeix sal fins que l’ou sure. De sal, aproximadament cap posar mitja tassa per cada pot gran d’olives.
|
L’oliva de la varietat borriolenca
Pel que fa a l’oli de la varietat d’oliva borriolenca, cal dir que es tracta d’una de les 45 varietats catalogades com autòctones del territori valencià. Està present principalment en els pobles de les comarques de Castelló, ja que és originària del nostre poble i la trobem en localitats i comarques de la rodalia. Presenta una productivitat elevada, madura prompte, és sensible al fred i el seu fruit és de forma ovoidal i de pes mitjà-alt, adquirint un to rogenc vinós quan madura. L’oli és d’una gran qualitat, amb un alt contingut de greix i se la coneix en altres indrets amb el nom de raconera o torrat, però no cal confondre-la amb la varietat grossal.
No obstant, el seu cultiu es troba en regressió a causa de l’abandó progressiu de la superfície de cultiu per l’envelliment dels conreadors, i que també es tracta d’un cultiu caracteritzat per ser de tipus familiar i de xicoteta extensió, més prop de l’autoconsum que de la comercialització. Per això, no es tracta d’una varietat molt comuna en els mercats, encara que eixa peculiar raresa la caracteritza com un dels sabors oleics més característics de la mediterraneïtat.
Precisament, durant els darrers anys, algunes empreses de les nostres comarques, han comercialitzat l’oli de la varietat borriolenca, que està esdevenint com una de les tipologies més valorades per les seues propietats antioxidants i cardiovasculars, ja que conté bona quantitat de polifenols. En la seua cata, presenta aromes de poma verda, ametla i tomata madura, amb caràcters amargs i picants, un sabor persistent.
