La garrofera
Ara cantem amb veu sincera,
plena de fe, la garrofera,
aliena a les cantúries, dejuna de l’estramp,
espècie tota proletària,
titllada a voltes d’ordinària,
que ocupa el lloc humil d’un pària
dins l’aspra jerarquia que hi ha damunt del camp.
CANT DE LA GARROFERA
Francesc Almela i Vives
(Vinaròs, 1903-València, 1967)
El algarrobo es un árbol perenne presente en todo el litoral mediterráneo, que oscila entre 5 y 7 metros de altura , de tronco irregular y grueso, y con ramas largas. Su fruto es la algarroba, de color marrón o negro, y las semillas que contiene se llaman garrofines. Vive en terrenos áridos y soleados, y es un firme aliado contra la desertificación. En la actualidad está claramente en recesión y se han abandonado casi en su totalidad.
Sin lugar a dudas, es uno de los alimentos de la cocina mediterránea ancestral, y la podemos encontrar en todo los países de la ribera de la Madre Nostrum, desde Chipre, Egipto, Siria y Turquía hasta el Magreb, Italia y las islas mediterráneas. Las zonas productoras de algarroba presentan climas con temperaturas templadas y veranos secos. Alrededor del 40% de la producción mundial se sitúa en el Estado español, en Italia alrededor del 15%, en Portugal el 10%, en Chipre el 7%, en el Marruecos el 5%, entre otros. El territorio valenciano representa aproximadamente el 50% de la producción estatal española y una cuarta parte (25%) de la producción mundial.
A lo largo de la historia ha sido empleada para elaborar varios productos alimentarios, como sucedáneos de chocolate y sorbetes, aunque mayoritariamente ha servido para alimentar a las caballerías y otros animales domésticos. En la actualidad ha reavivado el uso y la venta de la harina de chocolate a las tiendas de dietética, porque se trata de un alimento que no contiene cafeína ni estimulantes, y además es baja en calorías. En Borriol, últimamente se ha popularizado la confección de dulces, pasteles y cocas empleando la harina de algarroba como producto autóctono que hay que reivindicar.
El garrofín tiene un peso suficiente uniforme, alrededor de los 0,2 gramos cada uno, motivo por el cual se usaba en la antigüedad para pesar joyas, de aquí su nombre en griego (Keration), de donde proviene la palabra quilate, que aún se utiliza actualmente en joyería.
Otro alimento relacionado con este tipo de árbol es la seta de algarrobo (Laetiporus sulphureus), también conocido como “bolo”, que suele salir hacia los meses de septiembre y octubre y es muy apreciado en la cocina borriolense.
RECETA DE SETA DE ALGARROBO CON AJOS Y TOMATEUna de las recetas más clásicas para degustar la seta de algarrobo es cocinarlo con ajos y tomate:
1.-Troceamos la seta en láminas alargadas.
2.-Añadimos aceite en una paella y sofreímos unos cuántos ajos en trocitos pequeños a fuego lento durante pocos minutos para que el aceite coja el gusto del ajo hasta que estos vayan dorándose ligeramente.
3.-Añadimos los trozos de la seta de algarrobo juntamente al sofrito de ajo y removemos bien durante 5 minutos para que se vayan mezclando los sabores.
4.-Seguidamente, añadiremos el tomate triturado y dejaremos que se sofría todo a fuego mediano durante 10 minutos.
5.-Serviremos la seta en un plato para degustar una de las recetas más genuinas de Borriol.
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Los siglos de oro del algarrobo en Borriol (1700 – 1900)
El algarrobo ha formado parte del modelo agrario mediterráneo tradicional hasta muy entrado el siglo XX y constituía un elemento clave en el engranaje del funcionamiento de este modelo. La importancia de este cultivo a lo largo de los siglos XVIII, XIX y las décadas posteriores se debió a que facilitaba el alimento necesario para los animales de tiro y de labor, para los mulos de las trajinerías y de los labradores. Bernardo Mundina, cuando habla del carácter de los borriolenses apunta referencias a la importancia de los arrieros, que “son trabajadores y entendidos en las faenas del campo, se dedican la mayor parte a la agricultura y arrieria”.
El algarrobo disfrutó de un siglo de verdadera eclosión y en Borriol se puede hablar, exceptuando fincas de viñas y olivos, que era el monocultivo preponderante de sus montañas y bancales, especialmente a partidas como el Arenal, les Mallaes, les Ermites, la Coma, Raca, Purri, la Serra del Portell, el Monegro, Benifaet, Codina, Cominells, etc.
Cavanilles, así lo apunta: “A medida que nos apartamos de la Pobla disminuye la altura de los montes; pero el horizonte queda siempre limitado, y la vista se fatiga con la monotonía de cerros casi siempre incultos hasta las inmediaciones del valle de Borriol, que se extiende entre dos series de cerros. Empiezan los algarrobos, como que se entra en un país cuya riqueza principal consiste en este fruto”
La producción local de algarroba, en un principio alcanzaba el mercado local, pero la gran producción de los terrenos hizo que el excedente del producto se *pudiera comercializar, y de hecho aquello sobrante se exportaba por mar a Cataluña y Andalucía, al tiempo que empiezan a proliferar los arrieros, sobre todo a nivel local, que recorrerán los pueblos de España. Aun así, la demanda era alta en tanto en cuánto asistimos a la sustitución del buey por el caballo, la haca y el asno como bestias de tiro y a las nuevas necesidades del transporte.
Cavanilles habla de una producción que oscila alrededor de las 200.000 arrobas, de aquí la referencia que hace alrededor del “infinito” número de algarrobos. Esta podría ser más importante si se trabajaron mejor algunas fincas: “Es infinito el número de algarrobos que se crian en este término: su multitud y el verde obscuro de sus hojas hace negrear las llanuras, las cuestas y los montes; pero no hay árbol donde no se note el descuido, poca limpieza y gran falta de machos. Si por casualidad se conservó alguno de estos en uno ú otro parage, allí el fruto es mas grueso y largo, y mucho mas abundante. Si se cuidasen estos árboles como corresponde, darían doblado fruto con el mismo cultivo; no obstante se cogen en el término de Borriol 200.000 arrobas”.
Algarrobos a la partida del Rabosero
Fue tanta la importancia del cultivo del algarrobo en Borriol que, esta imprenta se dejó ver en la adaptación arquitectónica de las viviendas de los nuevos rabales que, al ser cada vez más espaciosos, acogieron cámaras destinadas a tiendas de algarrobas, una especie de gran despensa para garantizar el engranaje de la fuerza de tiro, que en muchos casos comparte edificio con la familia. Así, calles del ensanchamiento de extramuros, como el Rabal y la calle Honda, entre otras, han conservado hasta la actualidad, estos vestigios arquitectónicos de la época de apogeo de la algarroba en Borriol.