“Les olives trencades” y el aceite de Borriol
Si hay dos productos agrarios autóctonos que definen la economía borriolense desde tiempos inmemoriales, estos son, sin lugar a dudas, “les olives trencades” y el aceite de la variedad borriolenca.
“Les olives trencades” se remontan a muchos siglos de antigüedad, con una clara influencia iberoromana que también encuentra paralelismos con otros territorios del Mediterráneo, como es el caso del Líbano, Turquía, Italia, Grecia y otros lugares, donde te puedes sentar en cualquier bar y consumir un plato de aceitunas muy parecidas a las que elaboramos nosotros.
También hay que citar que era muy común ver a lo largo de todo el siglo pasado, especialmente durante la primera mitad del mismo, a las mujeres borriolenses bajar al Mercado Central de Castelló para comercializarlas, puesto que eran un producto muy valorado y todavía continúan siéndolo. Ya en el recetario romano «De re coquinaria», de Marcus Gavius Apicius, del I siglo después de Cristo, hay una receta de como salar las olivas, que no difiere demasiado a cómo lo hacemos los borrioleses.
Es muy común que la mayoría de familias borriolenses preparen anualmente, durante el mes de octubre, “les olives trencades” en botes de vidrio para consumirlas a lo largo del otoño y parte del invierno. A continuación reproducimos una de las recetas que se llevan a cabo, a pesar de que suelen haber varias maneras de prepararlas, pero todas incluyen la “saborija”, uno de los ingredientes fundamentales que caracterizan el sabor genuino de “les olives trencades” borriolenses.
| RECETA PARA ELABORAR “OOLIVES TRENCADES”
INGREDIENTES: – 1 kilo de olivas borriolenses ELABORACIÓN:
1.-Chafamos las olivas con una piedra, una maceta o un martillo en una superficie también lisa. 2.-Colocamos las olivas partidas dentro de de un bote de vidrio con agua y lo tapamos. 3.-Durante tres días cambiamos el agua del bote en dos o tres ocasiones. 4.-Se ponen nuevamente en el bote con sal y la saborija. Podemos hacer la prueba del huevo para saber si la medida de sal es la correcta: se pone un huevo en un recipiente con agua y se añade sal hasta que el huevo flota. De sal, aproximadamente cabe poner media taza por cada bote grande de olivas. |
La oliva de la variedad borriolenca
En cuanto al aceite de la variedad de oliva borriolenca, hay que decir que se trata de una de las 45 variedades catalogadas como autóctonas del territorio valenciano. Está presente principalmente en los pueblos de las comarcas de Castelló, puesto que es originaria de nuestro pueblo y la encontramos en localidades y comarcas de la cercanía. Presenta una productividad elevada, madura pronto, es sensible al frío y su fruto es de forma ovoidal y de peso medio-alto, adquiriendo un tono rojo vino cuando madura. El aceite es de una gran calidad, con un alto contenido de grasa y se la conoce en otros lugares con el nombre de rinconera o tostación, pero no hay que confundirla con la variedad grossal.
No obstante, su cultivo se encuentra en regresión debido al abandono progresivo de la superficie de cultivo por el envejecimiento de los cultivadores, y que también se trata de un cultivo caracterizado para ser de tipo familiar y de pequeña extensión, más cerca del autoconsumo que de la comercialización. Por eso, no se trata de una variedad muy común en los mercados, aunque esa peculiar rareza la caracteriza como uno de los sabores oleicos más característicos del mediterráneo.
Precisamente, durante los últimos años, algunas empresas de nuestras comarcas, han comercializado el aceite de la variedad borriolenca, que está aconteciendo como una de las tipologías más valoradas por sus propiedades antioxidantes y cardiovasculares, puesto que contiene buena cantidad de polifenoles. En su cata, presenta aromas de manzana verde, almendra y tomate maduro, con caracteres amargos y picantes , un sabor persistente.
