La coca fullada
La coca fullada de Borriol, popularment anomenada “coca fullà” i també coca de xocolate, és un dels dolços més característics del nostre municipi. L’ingredient central és el cacau en pols, que juntament amb la resta d’ingredients, com la llima ratllada, li confereixen un tast especial. Presenta dos modalitats principals d’elaboració, en funció de si es confecciona amb pasta d’oli o s’empra la massa del panquemao.
L’elaboració amb la pasta d’oli inclou l’oli, el llevat, sal, aigua, farina, canella, llima ratllada i el xocolate en pols; mentre que la massa del panquemao (conegut en alguns llocs com pa socarrat o tonya) afig ous, sucre, llevat, oli, farina, aigua, xocolate en pols, canella en pols i llima ratllada.
Darrerament, també s’ha fet popular la coca fullada de xocolate de garrofa, per tal de potenciar aquest producte autòcton. És per això que els quatre forns locals disposen entre les seues receptes d’aquests dolços, que elaboren baix comanda.
Passos a seguir per elaborar una coca fullada o de xocolate de Borriol
Si agafem com a model la massa del panquemao, que difereix de la pasta d’oli perquè li afig ous i sucre, haurem de seguir els següents passos:
1.-Primerament, agafarem el sucre, l’oli, l’aigua i el llevat i els barrejarem tots junts fins aconseguir una bola de massa que no ha d’estar ni massa molla ni massa dura, és a dir, que ha d’estar al punt per tal que no se’ns apegue a les mans.
2.-Seguidament, aplanarem la massa buscant donar-li una forma circular, per tal de posar el primer farcit. Seguirem aquest ordre jeràrquic per incorporar els ingredients: primer posarem el xocolate en pols, després un poc de farina, la canella en pols, el sucre, un poc de ratlladura de llima i finalment, un xorro d’oli.
3.-Una vegada incorporats els ingredients procedim a plegar la coca per tal que ens quede novament una massa en forma circular, que tornarem a aplanar suaument per tal de no desbotifarrar-la i procedirem a elaborar el segon farcit, seguint l’ordre jeràrquic dels ingredients que hem explicat en el pas 2.
4.-Una vegada afegit el segon farcit, procedirem novament al plegat i a l’aplanat per donar-li cuidadosament una forma circular. El resultat el posarem en una llanda, ensucrarem abundantment la superfície i deixarem reposar la massa entre 15 i 20 minuts, abans de posar al forn.
5.-Si emprem forn casolà, caldrà escalfar-lo uns minuts abans a 200º C. Quan incorporem la coca dins del forn baixarem la temperatura a 180º C i la coca estarà cuita entre 30 i 40 minuts, en funció de la potència del forn. Si emprem un forn de llenya, el temps és inferior i pot variar entre 15 i 20 minuts.
Seguidament, podeu seguir el procés d’elaboració que ens explica Ana Pallarés, una de les forneres tradicionals de Borriol, des del forn de Gargallo, al carrer Fondo: